Foie gras à l'étouffée de bois d'érable

PAR JEROME FERRER - Grand chef Relais & Chateaux

On sert le foie gras caramélisé sur galet de rivière, un classique chez Restaurants Europea avec un cannelé.


INGRÉDIENTS (4 à 6 convives)

- 4 à 6 gros galets de rivière *
- 500 ml d'eau
- 60ml de Sirop d'érable
- 60ml de vinaigre d'érable
- 500ml de copeaux de bois d'érable
- 4 à 6 escalopes de foie gras de catégorie A
- poivre du moulin
- sel
- 210g de sucre
- 80g de beurre
- 250ml de vin d'érable ou Cidre de glace NEIGE
- fleur de sel

*On trouve les galets de rivière dans les centres de jardinages et certains instituts de massage.

PRÉPARATIONS 30min - CUISSON 15min

/01. GALETS – Réchauffer les galets au four à 200° C pendant 1 heure

/02. BOIS D'ÉRABLE – Dans une casserole, verser l'eau, le sirop d'érable et le vinaigre d'érable. Porter à ébullition sur feu vif. Retirer la casserole du feu et ajouter les copeaux de bois d'érable. Laisser reposer.

/03. ESCALOPES DE FOIE GRAS – Entre-temps, dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, saisir à sec les escalopes dans la poêle. Procéder en deux fois au besoin pour ne pas trop tasser les escalopes dans la poêle. Saler et poivrer. Déposer chaque escalope sur un rectangle de papier sulfurisé.

/04. FUMOIR AU BOIS D’ÉRABLE – Dans une sauteuse ou une grande casserole, verser la préparation de bois d’érable, y déposer les escalopes de foie gras sur leur papier sulfurisé. Couvrir et cuire è l’étouffée, sur feu doux, 2 ou 3 minutes.

/05. SAUCE – Dans une casserole, sur feu moyen, chauffer le sucre à sec, en remuant jusqu’à ce qu’il soit coloré. Incorporer le beurre avec la cuillère en bois. Verser le vin ou le cidre d’un coup pour obtenir un caramel liquide.

/06. DRESSAGE & FINITION – Repartir les galets chauds dans des assiettes creuses et déposer sur chacun des escalopes de foie gras. Napper chaque escalope de 1 ou 2 c. à soupe du caramel chaud ou tiède. Laisser le caramel figer 1 minute, garnir de fleur de sel et servir aussitôt.