Poitrine de porcelet croustillant laquée au sirop d'erable

par le chef Martin Juneau

INGREDIENTS (4 convives)
FLANC DE PORCELET
- Fleur de sel, Poivre noir entier
- thym
- ail
- un flanc de porcelet, calculer 150g par personne


CUISSON DU PORCELET
- 2 kg de gras de canard


FINITION
- 5 cl de sirop d’érable Grande Récolte


PREPARATION 10 min. – CUISSON 10 min.
/01. DÉGORGER LE FLANC DE PORCELET – Dans le gros sel, poivre noir, thym et ail haché pendant 12hrs

/02. RINCER ET CUISSON – À très basse température dans le corps gras pendant environ 4 heures

/03. DÉSOSSER – Lorsque cuit, enlever les cartilages et les os, puis laisser refroidir au frigo à plat, sur le côté peau.

/04. PORTIONNER – Lorsque bien refroidi, portionner

/05. POUR LE SERVICE – Partir les flancs dans une poêle en fonte côté peau et laisser croustiller à feu doux pendant une vingtaine de minutes

/06. LAQUER – Lorsque les flancs sont bien croustillants, ajouter le sirop d’érable Grande Récolte dans la poêle et bien laquer. Suggestion d’accompagnement, une purée de fèves au lard et de feuilles amères.



*Paris PopUp #18 – Cabane à sucre Paris 2015