Truite et panais

par Christophe Aribert

INGREDIENTS (4 convives)
TRUITE
- 8 filets de truite sans peau, sans arête
- Gros sel gris de Guérande


GARNITURE
- 2 bottes de mini-poireaux
- 1 kg de fenouil
- 100g de roquette italienne
- ¼ botte de bergamote
- huile d’olive
- gros sel gris de Guérande


CITRONS CONFITS
- 5 citrons
- 15 cl jus de yuzu
- 15 cl sirop d’érable ESCUMINAC


CRÈME DE PANAIS
- 1 kg panais
- 1 litre de lait
- fleur de sel et poivre du moulin


FINITION
- 8 tranches fines de pain de campagne
- 10 cl de bouillon de légumes
- huile d’olive Kalios


PREPARATION 10 min. - CUISSON 10 min.

/01. TRUITE – Saler les filets 10 min. au gros sel de Guérande. Bien les rincer.

/02. GARNITURE – Laver et trier les mini-poireaux, les blanchir 30 sec. Puis les colorer avec quelques gouttes d’huile d’olive. Cuire les fenouils en croute de sel pendant 45 min. à 180 °C puis les laisser reposer 15 min. hors du four. Casser la croute de sel, les disposer dans une plaque puis couvrir de papier d’alu pendant 20 min. Retirer les 1res peaux puis tailler en quartiers. Équeuter ¼ de botte de bergamote, puis ciseler. Préparer la roquette italienne.

/03. CITRONS CONFITS – Retirer les zestes des citrons, en racler l’excède de membrane blanche. Les blanchir 2 fois départ à l’eau froide. Dans une cocotte, chauffer le sirop d’érable ESCUMINAC, déposer les zestes et enfourner dans un four à 180 °C éteint. Laisser cuire une minute. Tailler les zestes en brunoise et y ajouter un peu yuzu.

/04. CRÈME DE PANAIS – Tailler les panais épluchés en gros cubes. Dans une casserole, mettre à cuire le panais avec le lait. Lorsque le lait bout, changer la casserole et terminer la cuisson à feu doux pendant 30 min. Quand les légumes sont cuits, les retirer et les mixer avec un peu de lait de cuisson. Réserver le reste du lait pour faire une émulsion que l’on mélange avec un peu de purée de panais, juste à l’envoi.

/05. FINITION & DRESSAGE – Déposer les filets de truite sur les tranches de pain et les rôtir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le pain soit coloré et que le cœur de la truite encore rosée. Équeuter la bergamote et la ciseler. Laver la roquette, la trier et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Déposer la truite au centre de l’assiette. Disposer par dessus les poireaux et les fenouils. Ajouter la bergamote et la roquette. Terminer en déposant une émulsion réalisée avec le reste du lait de cuisson mélangé avec un peu de purée de panais


*Le blogue de Christophe Aribert wwwchristophearibert.com
Crédit photo Benoît Linero www.benoitlinero.com